|
|
Vis Terrine Met Noorse Zalm
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 1 uur
Maaltijdgang: / Buffet
Soort keuken: Nederlandse keuken
Techniek:
Aantal personen: 8 personen
Ingredienten:
300 gram gefileerde verse Noorse zalm; 2 theel. limoen- of citroensap; 400 gram gefileerde kabeljauw of andere stevige zeevis; 1 dl melk; 50 gram kruim van witbrood; zout; witte peper uit de molen; 2 eetl. droge witte wijn, zoals Pinot Blanc (Elzas); 2 theel. droge witte vermouth (Noilly Prat); 1 eiwit, losgeroerd; ca. 20 gram boter. Voor de saus: 1.5 dl creme fraiche of slagroom; 1.5 dl mayonaise, bij voorkeur zelf bereid met limoen- of citroensap; 2 theel. droge witte vermouth (Noilly Prat); 1
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Kijk de vissoorten na op achtergebleven graatjes en andere ongerechtigheden. Spoel de zalm onder stromend koud water. Maak de vis droog met keukenpapier en snijd de zalm in lange smalle repen. Besprenkel de zalm met limoen- of citroensap. Spoel de kabeljauw of andere zeevis eveneens onder stromend koud water. Maak de vis droog met keukenpapier, snijd de vis in blokjes en besprenkel ze met limoen- of citroensap. Laat beide vissoorten tenminste 10 minuten liggen. Breng intussen de melk aan de kook. Roer het broodkruim er door en voeg een beetje zout toe. Blijf zolang roeren tot een volkomen gladde zachte brij (panade) is verkregen. Laat alles koud worden. Maak, met behulp van de keukenmachine, van de kabeljauw of andere zeevis samen met de wijn en het eiwit een fijne puree. Breng alles op smaak met wat zout en peper. Schep er daarna het broodmengsel (panade) door. Bestrijk bodem en wand van een terrine met boter. Bestrijk eveneens een passend velletje aluminiumfolie met boter. Bekleed bodem en wand van de terrine met de folie waarvan de beboterde zijde naar boven gekeerd dient te zijn. Vul de vorm hierna met de helft van de visfarce. Leg de repen zalm er in de lengterichting op. Strooi er een beetje zout en peper over. Vul de terrine met de rest van de farce. Strijk het oppervalk glad af en bedek alles met een beboterd velletje aluminiumfolie. Leg het deksel op de terrine. Plaats de terrine in een pan waarin water iets onder het kookpunt (ca. 90 o C.) wordt gehouden. De terrine mag voor niet meer dan 2/3e deel in het hete water staan. Neem na 50 - 55 minuten de terrine uit het heetwaterbad. Laat alles koud worden. Stort de terrine daarna op een werkplankje. Verwijder de folie. Bereid intussen de saus door eerst de room op te slaan tot ze dik maar nog wel vloeibaar is. Spatel het samen met de vermouth en de fijngesneden dille door de mayonaise. Voeg enkele druppels limoen- of citroensap en eventueel nog wat zout en/of peper toe.
|
|
|